CROISSANT. Cruasán.

 

 

Receta del libro Bollería, de Xavier Barriga.

INGREDIENTES:

500 g de harina de media fuerza.
10 g de sal.
40 g de azúcar.
10 g de leche en polvo.
25 g de mantequilla.
250 ml de agua fría.
25 g de levadura prensada.
280 g de mantequilla para el plegado.

ELABORACIÓN:

Amasamos  a máquina o a mano todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla para el plegado. Cuando la masa adquiera una textura lisa, firme y de tacto suave incorporamos la levadura desmenuzada y terminamos de amasar. Formamos una bola y cubrimos con papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente 1\2 hora.
Sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina, estiramos la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo. Ponemos la masa en una bandeja y cubrimos con film, reservamos en la nevera un par de horas.
Pesamos la mantequilla del plegado y la estiramos entre dos hojas de film hasta formar una lámina de un tamaño que sea la mitad de la masa que tenemos en la nevera. Refrigeramos 1\2 hora.
Sacamos la masa de la nevera, sobre la masa colocamos la lámina de mantequilla, lo más centrada posible. doblamos la masa sobre la mantequilla hasta que quede totalmente cubierta, refrigeramos la masa y estiramos la masa (con la mantequilla incorporada) horizontalmente hasta obtener un rectángulo de 40x20cm. Plegamos la masa como si se tratase de un tríptico. Dividimos mentalmente la masa en tres partes, doblamos la parte izquierda sobre la parte del medio y luego la parte derecha también sobre el medio, cubrimos con film y refrigeramos 1/2 hora. Repetimos el plegado dos veces más refrescando la masa en nevera y terminamos de refrigerar en la nevera durante 1 hora antes de formar las piezas . Estiramos la masa dejando un grosor de 1/2 cm y cortamos triángulos de 9 cm de base y 26 cm de largo. Hacemos un pliegue en la base y vamos liando el triangulo de masa hasta el final. Colocamos las piezas en una bandeja de horno antiadherente, bien separadas, porque doblan su volumen, barnizamos con huevo batido con una pizca de sal y dejamos que fermenten durante 1 hora a 27 º y sin corrientes, podemos hacerlo dentro del horno apagado con un bol de agua caliente, pasado el tiempo volvemos a barnizar con huevo y horneamos a 190º durante 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

RESULTADO:

Obtenemos mas de 1 docena de cruasanes esponjosos, con intenso sabor a mantequilla.

NOTA:

Podemos rellenarlos antes de formar con chocolate, con chorizo o lo que nos apetezca.